“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。窖池是咱们白酒酿造的必备设施，酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系。没有接触过酿酒的人就会有疑惑：窖池是个什么东西？与平时存酒的酒窖不一样吗？那么“窖池”是怎么一回事。

 什么是“窖池”？

窖池简单的理解就是“坑”。这个“坑”还不一样，是把高粱、小麦等粮食变成酒的关键地方，是用来酿酒的。粮食在坑里会发酵变成酒糟，把酒糟捞出“坑”后，就可以蒸馏出酒。窖龄的长短是决定酒质好坏的一个关键因素，为什么这么说。以我们成义烧坊酱香型原窖酒为例，酒中的不同香气与味道是在菌群的催化下产生的，由于窖池底部和周围都会糊上一层黄泥，用的时间越久就会产生越丰富的微生物菌群。窖池作为古老酿酒技艺的延续，即使现代白酒行业的日新月异的环境下依然发挥着重要作用。

原窖酒要用原窖来贮存，原窖是什么？

虽然目前市面上的白酒都会采用的是窖藏，但是天然的洞穴和地窖对于白酒品质的成长更加有利。众所周知，一坛好酒的陈酿老熟是一个缓慢、均匀的过程，酿酒过程中的一些杂质和有害物质就会被被释放、挥发出去，而天然山洞及地窖恒温恒湿的环境正是陈酿好酒所需要的，甚至于在一些年久古老的酒窖更是有着不可多得的天然微生物群。而之所以要用陶罐对白酒进行储藏，陶壁上密布的微小细孔，既不会使酒漏出来，又能保证酒通过呼吸跟外部环境产生相互作用。这就是白酒储藏工艺最通俗的一个道理。

 原窖贮存的要求

由于受到低沸点的醛类、硫醇等挥发性物质的影响， 新出池的白酒往往都会暴辣、冲鼻，同时酒精分子异常活跃，对味觉刺激性大，所以产出的酒必须经过贮存，逐渐挥发酒中的低沸点物质，减少暴辣冲鼻的刺激味道，香味才能协调醇和，这个过程称为陈酿或自然老熟。

1、通风和防火安全。

酒窖中贮存的都是白酒，伴随酒中物质的挥发，酒窖不通风很容易造成缺氧。由于酒精物质的低燃点的特性，酒窖之中是不能用明火，更不能缺少消防设施，所接照明设备必须是防爆灯和防爆开关以及电线穿管等，灭火器要用抗溶性泡沫灭火器或消防沙池。

2、温度和湿度。

酒在贮存过程中会挥发有害物质以及其他物质，这样就会造成不可避免的损耗，控制合理的温度和湿度会减少损耗，更有利于酒的老熟，如果酒窖的温湿度变化太大，需要配上专业的酒窖恒温恒湿设备。

3、酒窖的卫生。

窖池内因为长期的阴暗潮湿同样会产生很多怪异杂味，而酒又是很好的有机溶剂，如果不注意卫生，异杂味会逐渐溶解在酒中，对酒的口感和质量造成严重的影响，一般的酒窖都会尽量保证通风，干燥。

4、避免光线与震动。

自然光线对酒的贮存十分不友好，尤其是直射日光，会使加重酒中的氧化反应，造成酒味寡淡、酒质混浊、变色，更甚至会造成酒的病变。震动干扰也容易造成酒品的早熟，酒品风格会发生很大的变化。

只有用优质的原粮，只有那些有着千年历史的老窖池，只有在恒温恒湿的地下酒窖，只有用那些陈酿陶罐，按照严格的贮存工艺，才能酿出原窖好酒。这是迄今为止中国最好白酒的酿造方式，也是成义烧坊酱香型原窖酒的孜孜追求。